Kairėje: Mike'as Seldenas „Finless“ kabinoje „Deloitte Tohmatsu Venture Summit“ susitikime su vienu iš renginio organizatorių. Centras: Selden ir Brian Wyrwas „IndieBio“. Dešinėje: Wyrwasas ir vyresnysis mokslininkas Jihyun Kim. (Malonus begalinis maistas)

Slaptas padažas iš mėgintuvėlių žuvų

Laboje užauginta mėsa vis dar keista. Šis mažas startas sukuria ką nors geresnio.

Dauguma žmonių, kurie seka maistą, žino, kad mokslininkai ir technologijų kompanijos bando auginti mėsą laboratorijose. Kai jie pamatys, kaip atrodys ir atrodys skonis - tai paslaptinga informacija net ir įmonėms, kurios planuoja jas gaminti.

Tačiau pakeliui yra kitokios rūšies baltymai - ar bent jau jie gyvena daugybėje mėgintuvėlių. Dvi jaunos biologijos grandys dirba kurdamos in vitro žuvų filė, vadinamą „Finless Foods“. „Mes norime pakartoti visus dalykus ant pietų lėkštės“, - sako 24-erių Brianas Wyrwasas, vienas iš dviejų įkūrėjų. „Žuvies filė garsas, karštis, kvapas ir konsistencija“.

Jie mano, kad gali tai padaryti 2019 m. Pabaigoje - didelis reikalavimas laboratorijoje išaugintame baltymų lauke, jau kupiname didelių pažadų. Tačiau Wyrwasas ir 26-erių jo įkūrėjas Mike'as Seldenas išsiaiškino, kaip išgauti didelę kahuną (ji yra nenugalima) - paprastąjį tuną, vieną iš labiausiai pasaulyje gresiančių pavojų ir charizmatiškiausių rūšių, ir tik tokį masalą, kuris gali patraukti dešinę. mąstantys, suši mėgstantys, tačiau kalti apie tai Bay Bay VC. Kol kas atrodo, kad įkūrėjai siekia in vitro žuvų iš esmės tik sau, ir teigia, kad pranašumai prieš jų mėsą galvojantiems konkurentams turi nemažai pranašumų.

Viena iš jų yra mažesnės gamybos sąnaudos: jų teigimu, žuvų ląstelės gali būti auginamos kambario temperatūroje, priešingai nei elektra varginanti kūno šilumos temperatūra, reikalinga mėsai auginti. Kai jie pateks į tinkamas ląsteles kultūrai ir būdą jas „užvirinti“, jie perduos kai kuriuos darbus kitiems pradedantiesiems, toms, kurios augina ląsteles organams persodinti ir naudoja 3D spausdintuvus. Wyrwasas ir Seldenas gali rasti tokius startuolius šalia jų „IndieBio“ - San Fransisko inkubatoriuje, kuris prieš keletą metų pirmą kartą pateikė augimo terpę laboratorijoje auginamai mėsos įmonei „Memphis Meats“. Kai šią vasarą lankiausi „IndieBio“, atrodė, kad ji veikė taip, kaip sumanė jo investuotojai - kaip vieta, kur baltais dažais padengtos technikos prekės užrašai ir technika šalia suoliukų.

Tai tikslas, kurio siekia Nobelio konkurenciniai molekuliniai biologai, technologijų verslininkai, nuoširdūs veganai, aplinkosaugininkai ir rizikos kapitalistai.

„IndieBio“ save vadina „didžiausia pasaulyje biotechnologijų sėklų bendrove“ ir skiria konkurencingas 250 000 USD dolerių sumas keturiems intensyvaus darbo mėnesiams, kurių pabaiga yra „demonstracinė diena“, kai investuotojai susirenka įvertinti nebaigtus darbus ir pažiūrėti, ar jie nori investuoti į kitus etapus. Rugsėjo 14 d. Seldene ir Wyrwoje vyks demonstracinė diena.

Maždaug tuo metu praėjusiais metais Seldenas ir Wyrwasas, kurie buvo susitikę kaip Masačusetso universiteto Amherstas, abu buvo Niujorke, Seldene, dirbdami individualizuoto vėžio gydymo srityje Icahno medicinos mokyklos fly-genomikos laboratorijoje, ir Wyr dirbo su naviko ląstelių auginimu Weilio Kornelio medicinos koledže. Jie reguliariai susitiktų išgerti. Jie yra ir gamtosaugininkai, ir veganai, arba vegetarai. Jie turėjo kalbėti apie perteklinę žvejybą ir atsparumą antibiotikams, sunkiųjų metalų kiekį ir akvakultūros užteršimo vandenynais pavojų. Jau neminint vergų darbo Tailando krevečių gamyboje. Taigi atsirado rinkos galimybė. Vieną naktį bare jie ant servetėlės ​​galo užrašė planą, kaip jie eksperimentuos su žuvų ląstelėmis - kurios ląstelės, kurios augimo terpėmis - ir suplanavo eksperimentus, kad būtų galima atlikti mastelio keitimo kultūrą.

Žuvies ląstelės po mikroskopu. (Malonus begalinis maistas)

Pirmasis patarimų raundas, kurį pora gavo, jiems parodė, Wyrwasas, kad baro servetėlė buvo „daugiausia neteisinga“. Kurios dalys? „Tiesiog, kaip ir viskas“. Laboratoriniai metodai, kuriuos Wyras išmoko raumenų ląstelėms, neveikė žuvų, kaip jis galvojo.

Taigi jis nukreipė dėmesį į kamienines ląsteles, atsakingas už raumenų regeneraciją po traumos, kurios gali būti auginamos už žuvies ribų, o paskui „stumiamos“ mėgdžiojant žuvies raumenis, atimant joms maistinių medžiagų. Kai mes kalbėjome, Wyrwas jau bandė dirbti su ešerio, bronzino, baltojo karpio, tilapijos ir ančiuvio ląstelėmis, o kitą dieną bus reikšminga: paprastasis tunas. Pasak jo, reikėjo surinkti ląsteles iš įvairių žuvų ir paslėpti slaptus paprastųjų paprastųjų žuvų šaltinius ir paklausti netoliese esančio San Fransisko akvariumo prie 39 molo. Kurios žuvys „pastaruoju metu mirė“. (Gyvo arba dar negyvo gyvūno ląstelės yra gyvybingos; apgaulė yra tai, kad prieš mirtį jos dedamos į augimo terpę.) Mėsą auginančios įmonės giriasi, kad tik viena antis arba ėriukas turi paaukoti savo gyvybę kartų etinėms kartoms. naujos bangos mėsėdžiai, norintys patenkinti savo norus; „Finless Foods“ kažkada gali teigti, kad keletas paprastųjų paprastųjų tunų mirė išgelbėdami rūšis.

Galingas sąjungininkas

Mėsa, užauginta laboratorijose arba paskaninta augaliniais baltymais, iki šiol sulaukė dėmesio ir viešumo - ne žuvis. „Modern Meadow“ ir „Memphis Meats“, du pagrindiniai pretendentai, kurie pirmą kartą pateks į rinką su laboratorijoje užauginta mėsa, keletą metų buvo rizikos kapitalo pinigai. (Galbūt in vitro įmonėse kiekviename prekės ženklo pavadinime turi būti „M“, reiškiančiame „mėsa“.) Cargill, viena didžiausių mėsos gamintojų pasaulyje, neseniai investavo į Memphis Meats, prisijungdama prie Billo Gateso ir Richardo Bransono. kiti. Gatesas taip pat rėmė „Beyond Meat“, gaminančią augalinius mėsainius ir vištienos juosteles, kurios jau yra platinamos. Vištienos titanas „Tyson“ nusipirko penkis procentus bendrovės, kuri teoriškai turėtų būti tiesioginis konkurentas, ir įnešė 150 milijonų dolerių į rizikos kapitalo fondą, kad galėtų sukurti naujas augalinės mėsos alternatyvas.

Beveik kiekvienas Silicio slėnio zilijonierius nori išlaisvinti pasaulį nuo masinio gyvūnų skerdimo ir jo sukeliamos aplinkos sumaišties. Tai tikslas, kurio siekia Nobelio konkurenciniai molekuliniai biologai, technologijų verslininkai, nuoširdūs veganai, aplinkosaugininkai ir rizikos kapitalistai.

Valgomosios, prieinamos mėsos auginimas mėgintuvėliuose ir jos didinimas iki pasaulinio masto yra dar toli gražu nereikštas dalykas. Ląstelę atkartoti mėgintuvėlyje yra vienas dalykas. Kitas dalykas - išauginti tą ląstelę milijonais ir rasti būdą, kaip sujungti mikropluoksnius ląstelių sluoksnius į ląsteles, išaugintas taip, kad imituotų raumenis, kremzlę, kaulą ir odą. Karkasą, kaip ir hidroponinių sodinukų linijas, reikia sujungti su šliuzu, kuris suteiks šiltą maistinių medžiagų ląstelių vonią, kad ji išliktų gyva. Jei pernešimo sistema per lėta arba nepasiekia kiekvienos ląstelės, ląstelėse užaugintos mėsos gabaliukai gali mirti. Vartotojai turės pakankamai problemų dėl mėsos in vitro idėjos. Jie nenori jaudintis dėl gangrenos.

Tai tik kelios priežastys, dėl kurių mėsa in vitro trunka labai ilgai. Praėjo ketveri metai nuo tada, kai grupė olandų mokslininkų, slapta finansuotų iš „Google“ Sergejaus Brino, Londone debiutavo 330 000 USD vertės mėsainiu in vitro, praėjus metams nuo to laiko, kai „Memphis Meats“ kepė pirmąjį laboratorijoje išaugintą mėsos rutulį. Tai yra triukai, paprastai skirti padaryti įspūdį ne tik visuomenei, bet ir investuojantiems rizikos kapitalo investuotojus, kurie finansuoja mokslinius tyrimus, kuriems reikės laukti metų, kol bus pakankamai atsargų, kad jie galėtų patys spręsti. Jau nekalbant apie juos sau: „Gates-Branson“ investicijų metu Memphis Meats kotletai vis dar kainavo 2400 USD už svarą. Šiuolaikinė pieva, pamačiusi struktūros ir tekstūros sprendimo komplikacijas - jau neminint reguliavimo kliūčių - nusprendė gaminti odą kaip pirmąjį produktą, kuris galėtų pradėti uždirbti, palyginti su 53 mln. USD rizikos kapitalo fondais.

„Finless Foods“ mano, kad tai gali padėti išspręsti problemą, kuri pribloškia kiekvieną baltymų alternatyvų gamintoją, nesvarbu, ar jis pagamintas iš sojų pupelių, žirnių, ar iš auginamų gyvūnų ląstelių.

Kompanijos, kurios rinkai pateikė naujos kartos mėsos pakaitalus, tokius kaip „Beyond Meat“ ir „Impossible Foods“, naudoja ne auginamas gyvūnų ląsteles, o dezodoruotus žirnių ar sojų baltymus, laikydamosi (rinkodaros tikslais dažnai slopinamų) veganų įsitikinimų, kad jų įkūrėjai. Jie susiduria su savo iššūkiais: tekstūra ir skoniu. Iki šiol jiems buvo nedidelė sėkmė mėgdžiojant mėsą, riebalus ir kitus mėsos aspektus, naudojant bet kokias paprastas daržovių sultis (burokėlių sultys „Beyond Meat“, kurių mėsainis skonis geras, o kurių vištienos juostelės yra visiškai tikėtinos kepti bulvytes ir takus) ) arba sudėtingas sintezuotas sojos leghemoglobinas, kuris, pasak „Impossible Foods“, yra „už atomą atomas, identiškas mėsos hemo molekulėms“. Jo mėsainis palieka riebų poskonį ir jam reikalingi išgalvoti padažai, kuriuos restoranai dabar pardavinėja skaniau nei patiekalai. Net tiems produktams prireikė metų, o dešimtys milijonų už vieną raundą pasiekė maisto prekių parduotuvę. Šios įmonės pradėjo beveik nuo nulio: „Tofurky“ skonis baisus, ir nors seitanas, gumuota kviečių ir glitimo pasta, šimtmečius buvo naudojama mėsos mėsa Azijoje, tai nėra labai įtikinama.

Yra panašus produktas, skirtas jūros gėrybėms: iš augalinių baltymų išmirkytos krevetės ir tokie dumbliai, kuriuos valgo krevetės. Jį sukūrė startuolis, pavadinimu „New Wave Foods“, kuriam pirminis postūmis buvo - rezidencija „IndieBio“. „New Wave“ pradėjo pardavinėti savo „krevetes“ Kalifornijoje ir Nevadoje, maisto produktų kavinėse ir kolegijų restoranuose; maisto sunkvežimiuose; ir su košerinėmis maitinimo įstaigomis. Kitų metų pradžioje ji planuoja plėstis į mažmeninės prekybos vietas tose valstijose, o kitų metų pabaigoje.

Atkuriant žuvies filė, „Finless Foods“ turi slaptą sąjungininką, kuriam mėsos imitatoriai neturėjo pranašumo. Itin pažangi surimi pramonė Japonijoje susmulkina neutralaus skonio baltos žuvies, paprastai Aliaskos pollako, minkštimą, sumaišoma su druska, cukrumi ir MSG, o gautą patiekalą išspaudžia į krevečių, krabų ir omarų imitaciją, taip įtikinamai, kad norint paimti vieną žinomą Pavyzdžiui, „Upper West Siders“ kartos gali pasiimti omaro Zabaro „omaro salotose“. Wyrwasas ir Seldenas teigia, kad žuvų pagrindui gaminti jie naudos savo regeneracinių ląstelių technologiją, o paskui panaudos sudėtingus surimo gamybos procesus, kad gautų skanų, rinkoje parduodamą modelinį modelį.

„Mums struktūrinė problema yra išspręsta“ surimi metodais, sako Wyrvasas - problema, kuri paverčia kiekvieną baltymų alternatyvų gamintoją, pagamintą iš sojų pupelių, žirnių ar auginamų gyvūninių ląstelių. Ši problema yra priežastis, kodėl mėsos gamintojai in vitro, bent jau kol kas, naudoja mėsos kukulius ar geriausiu atveju vištienos juosteles. Dėl šios priežasties net augalinės mėsos kompanijos gamina mažus grynuolius, kuriuos galite palaidoti padažuose enchiladuose ar apleistus. juokai. Seldenas ir Wyrwasas tik ruošiasi filė, o tai reiškia žuvų raumenis. Moliuskai, krabai, omarai, šukutės - jie taip pat yra visi raumenys, todėl „Finless Foods“ gamybos iššūkiai nėra beveik tokie sudėtingi, kaip bandymai pasmaližiauti, tarkime, ėriuko pjaustytuvu ar atsarginiu šonkauliu, naudojant maltas mėsos dalis.

Kai aš klausiu Wyrwaso, ar pirmiausia žuvis, kurią jie bando užauginti, pirmiausia turi didelę reikšmę galutiniam produktui, jis man sąmokslo linkteli ir sako: „Turime labai rimtų įrodymų, kad manome, kad skonis nebus toks didelis problema. Jei svarbiausia yra viską sukaupti filė, mes įsitikinsime, kad raumenų ląstelės, riebalų kiekis ir struktūra ląstelių lygyje tiksliai atitiks tai, ką jau matote savo pietų lėkštėje. Jei jie laikosi tinkamo santykio, nėra jokios priežasties, kad tai turėtų sukelti problemų. Tai bus tikslus žuvies skonis “. Po raumenų ląstelių, pasak Seldeno, ateis riebalinės ląstelės, tada jungiamasis audinys, o gal net oda: „Kūdikio žingsniai“.

Kai mes susitikome, Wyrwasas, turintis raudonus plaukus ir geidulingą Archie komikso veikėjo pobūdį, ruošėsi demonstracinei dienai, paragavęs „nestruktūruoto prototipo“, reiškiančio išaugintų ląstelių košę. Nei jis, nei Seldenas nesitikėjo, kad pirmajame ture pasigirs garsas ir žadėtos jų pažadėtos filė. Bet jie aiškiai tikėjosi finansavimo kitam plėtros etapui, ir Seldenas man sakė, kad jau ketina atnaujinti tyrimus, kad paspartintų tyrimus. O kas žino? Galbūt Billas Gatesas atsiuntė slaptą įgaliotinį į San Franciską.